En cada zona geográfica donde reina le olivo, le tributaban sus habitantes con un aliño o tratamiento diferente a su fruto. Y entre sus habitantes, en cada casa se le daba su toque diferenciador al de los vecinos. Pero por desgracia, esto pasaba antes, cuando cada casa tenía su propia despensa autoabastecida por sus propios frutos o productos derivados de sus animales. Ahora si queremos encontrar un producto diferente y verdaderamente artesanal, hay que rebuscar en los pueblos pequeños y poco invadidos por mercadona o carrefour.
En la Sierra Calderona o Espadán, existen aun pequeños pueblos que respetan sus ancestrales olivos y mantienen diversas formas de aliñar su producto fuera del alcance de las grandes superficies.
Se dice que el proceso empieza dejando caer las aceitunas sobre el terreno, dejándoles secar sobre la piedra o la tierra arcillosa del rodeno. Allí parece que absorben el sabor de la tierra, rica en hierro y magnesio, a la par de las hierbas aromáticas que puedan crecer a la vera del olivo.
Una vez secas, se recogen y se lavan, para quitarles los restos de tierra que puedan albergar, y su posterior secado extendidas en sacos en grandes desvanes. De ahí a su magistral aliño, una mezcla de ingredientes simples que mezclados potencian el sabor de tan preciado fruto: aceite de oliva, tomillo, sal y un poco de limón. No se en que proporción de cada ingrediente, ya que ese secreto se lo guarda el mago.
Si podéis hacerlo, no dudéis en probarlo. Es un manjar de Dioses.
