Rincones Gourmet: Casa Jomi

En plena Valencia marinera, en el barrio de Nazaret, frente al viejo cuartel de la Guardia Civil, se encuentra uno de los bares de tapas más antiguos de la Capital. El bar Jomi o casa Jomi es y ha sido durante más de 40 años un sitio referencia.

Tanto el entorno como el mismo establecimiento tiene un estilo decadente y algo singular, pero eso es parte del encanto del reseñado establecimiento. Un local de escasos 20 metros, y con tres mesas, las cuales siempre están ocupadas, te obligan a consumir en la barra o en su máquina de pinball de museo que la tienen a tal fin.

Pero el Jomi como lo conocemos muchos clientes, tiene productos que ya no se pueden encontrar en ningún bar o restaurante de Valencia, tapas y aperitivos que sólo han podido disfrutar nuestros abuelos y que eran tradicionales en el Levante hace muchos años. Desde la musola, els capellanets o el pulpo seco, hasta los mejores salazones y verduras de la cercana huerta del Perelló.

Cuando se va a Jomi, se va sin prisas, sin ascos a nada, dispuesto a disfrutar se sus productos y a dejarse aconsejar por ellos. Si tienes la suerte de encontrarte al parsimonioso y singular Jomi, puedes disfrutar de sus chascarrillos e historias mientras te corta un poco de mojama o un tomate valenciano con atún. Hoy ya está jubilado y sólo acude para no aburrirse ya que el local está regentado por sus hijos y por Pedro, el camarero de toda la vida.

Puedes pedir unas bravas (de las cuales presumen que son de lo mejor de Valencia, aunque yo discrepe bastante de ello), o un buen tomate con ventresca de atún (a ese si que le doy un 10), su rueda de salazones, sus tostas, sepionet, foie, carne de caza en salsa, etc. Os recomiendo que pidáis lo singular y lo particular, probar cosas que difícilmente podáis encontrar en ningún lugar.

La modernidad está afectando muy poco a este bar, que a pesar de llevar su segunda generación de propietarios, sigue estando igual que los años 70 cuando se inauguró. Eso si, no renuncian a su web www.casajomi.com, la cual, aunque está un poco desactualizada representa fielmente el espíritu del local.

 Como siempre, recomiendo encarecidamente su visita…

Bodega Fila, el rincón anticrisis.

La bodega Fila o Labrador, es de los rincones más afamados de Valencia. Conocida últimamente más por los “Erasmus” que por la gente autóctona, se ha convertido en uno de los lugares más visitados por estudiantes y subsidiados que no se quieren privar de salir un sábado noche.

Este clásico lugar de la calle Manuel Candela, se transforma del día a la noche como una “drag queen”, y ello porque por el día es un entrañable lugar frecuentado únicamente por los jubilados del barrio y por la noche no se oye hablar más cristiano que el de los camareros.

Por el día puedes almorzar tranquilamente eligiendo mesa y taburete, por la noche es imposible encontrar lugar donde sentarse. Por el día reina la tranquilidad y la paz, por la noche las fiestas y borracheras estudiantiles son su único son. Ya corren por youtube videos del lugar colgados por nombres impronunciables los cuales no hacen más que entonar el himno botellonero “alcohol, alcohol, …”.

Obviando las revoltosas fiestas babelinas, es uno de los lugares donde se puede cenar con menos presupuesto de Valencia. Es conocido por sus exquisitos salazones y fiambres. Y su secreto salta a la vista, la rotación del género. Hay noches que se han visto caer 4 y 5 jamones al corte de cuchillo jamonero, de hecho por la noche uno de los camareros está casi en exclusiva para ello.

Es un lugar especial donde se pude cenar por 7 u 8 euros y con vino de primera calidad, ya que en la misma bodega puedes solicitar a precio de comercio cualquier botella de las más de 200 referencias que tiene a la venta.

No hay que engañarse por su presencia, aunque últimamente le han hecho un restyling, sus jamones, quesos, choricitos, anchoas y sobretodo sus vinos, no escatiman calidad.

Muy recomendable para estos tiempos que corren…

Ca´n Bermell. Epitafio.

Paseando por el tradicional barrio del Carmen de Valencia, uno de estos hermosos días primaverales, pasé por accidente por la calle Santo Tomás y me llevé un enorme disgusto. No era una tienda de ropa vintage que había cerrado como era previsible desde su apertura, ni tampoco una galería tienda de “artistas”amateurs, ni un antro turco de kebabs con pizzas prefabricadas. Era el mítico Ca´n Bermell.

Un escueto cartel hecho con la impresora domestica anunciaba que se cerraba por jubilación. Pero, cuando se jubila un clásico? A caso tienen derecho a ello? Pues si, eso parece. Ya no podremos disfrutar de este lugar.

Un lugar tradicional con muchas décadas de prestigio a su espalda, con leyenda arqueológica. Como las grandes catedrales, las cuales nacían de las ruinas de las mezquitas y templos paganos, éste surgía de una antigua bodega de licores y vinos. Tras hacerse cargo de él la familia Bermell, lo convirtió en uno de los restaurantes bandera de Valencia. Con la siempre sospecha de ser el restaurante de los progresistas y catalanistas, parece que en él se concibieron grandes pactos de la Valencia de Joan Lerma y Clementina Ródenas.

Así, paso de ser una joya gastronómica donde podías degustar un exquisito bocadillo para llevar a un restaurante de cierto caché, donde era difícil encontrar reserva en días señalados. En los últimos tiempos de su vida, un cierto declive lo asaltaba. No sabemos si por la crisis que nos alcanza a todos y por el desgaste y poca actualización del propio negocio.

No podremos degustar más sus archiconocidos platos como la ensalada de champiñones con trufa, o las habitas babys a la menta. También hacer mención a su gran especialización en platos con setas, foies y productos frescos de su cercano Mercado Central.

Ya no volveremos a ver ese hermoso escaparate culinario al pasar por Santo Tomás…

Aceitunas de Rodeno

En cada zona geográfica donde reina le olivo, le tributaban sus habitantes con un aliño o tratamiento diferente a su fruto. Y entre sus habitantes, en cada casa se le daba su toque diferenciador al de los vecinos. Pero por desgracia, esto pasaba antes, cuando cada casa tenía su propia despensa autoabastecida por sus propios frutos o productos derivados de sus animales. Ahora si queremos encontrar un producto diferente y verdaderamente artesanal, hay que rebuscar en los pueblos pequeños y poco invadidos por mercadona o carrefour.

En la Sierra Calderona o Espadán, existen aun pequeños pueblos que respetan sus ancestrales olivos y mantienen diversas formas de aliñar su producto fuera del alcance de las grandes superficies.

Y de la Sierra Calderona nacieron las aceitunas de rodeno, un aliño muy antiguo que se hace en muy pocas casas por su laboriosidad y poca producción. Y se hace en la citada sierra porque su principal ingrediente es la piedra de rodeno, la cual abunda como si un hubiera otra piedra.

Se dice que el proceso empieza dejando caer las aceitunas sobre el terreno, dejándoles secar sobre la piedra o la tierra arcillosa del rodeno. Allí parece que absorben el sabor de la tierra, rica en hierro y magnesio, a la par de las hierbas aromáticas que puedan crecer a la vera del olivo.

 

Una vez secas, se recogen y se lavan, para quitarles los restos de tierra que puedan albergar, y su posterior secado extendidas en sacos en grandes desvanes. De ahí a su magistral aliño, una mezcla de ingredientes simples que mezclados potencian el sabor de tan preciado fruto: aceite de oliva, tomillo, sal y un poco de limón. No se en que proporción de cada ingrediente, ya que ese secreto se lo guarda el mago.

 

Si podéis hacerlo, no dudéis en probarlo. Es un manjar de Dioses.

Rincones gourmet: Tasca Ángel (Valencia)

Entre la calle caballeros y el mercado central de Valencia, existe un pequeño local digno de conocer y degustar. La Tasca Ángel, es uno de los clásicos del centro histórico de Valencia. A escasos metros de la Lonja, en la calle Purísima.

Posiblemente sea el local que mejor prepara las sardinas de Valencia, su reclamo y auténtica especialidad, pero no es la única delicia que podemos probar. Desde unas verduritas a la plancha, hasta tapas muy difíciles de encontrar en otros locales como los riñoncitos, o la lleterola, muy valorada en la huerta valenciana. Todo ello sin olvidarse de su ajo arriero. Su cercanía al mercado central hace posible que su género sea espectacular.

No es un local para quedarse mucho tiempo puesto que es difícil encontrar un taburete donde sentarse, por lo pequeño que es y por la cantidad de clientela que atrae. Si hace buen tiempo incluso puedes tomarte la cañita en la calle. Un local muy especial por su idiosincrasia, servio rápido y amable.

Si le ponemos un pero, es sin duda su bodega, que te obliga prácticamente a consumir Barbadillo, como si otro vino no existiera. Es una lástima que otros vinos no se puedan degustar en tan graciosas tapas. De todos modos, la relación calidad precio es muy buena.

Recomiendo pasarse por allí y pedir un plato de sardinas preparadas con unas cañitas y buena compañía.

Mermeladas artesanales

Quien no recuerda las mermeladas que hacía nuestra abuela con las frutas que sobraban en la temporada? Esos dulces manjares que paladeábamos sin ningún miramiento. Por desgracia, los tiempos que corren no son propicios para placeres con alto contenido en azúcar, y todo ello por las estrictas dietas que nos recomiendan para nuestra salud. Pero no hay que privarse de ellos, ya que todo en su justa medida es bueno y más si lo sabemos disfrutar.

Hace tiempo que estoy siguiendo unas mermeladas artesanas que se hacen en la población de Altura, en una pequeña fábrica familiar que sigue los procesos tradicionales. Se llama la Cartuja de Vall de Cristi y tiene una extensísima variedad de mermeladas y otros productos análogos como membrillos y turrones.

Estos artesanos comandados por la incansable Sacri, han sabido adecuar sus productos tradicionales a los nuevos tiempos de la cocina española. No solo hacen la clásica mermelada de fresa o los membrillos, sino que han sabido buscar los sabores más originales y que puedan maridarse con excelentes platos. Desde una mermelada de boletus a la trufa negra, hasta mermeladas de mango al jengibre o de castañas a la vainilla.

También están innovando con la nueva moda de la cocina que son las gelée, para acompañar un buen foie o una selecta carne. Puedes seleccionar desde la de pétalos de rosas de Alejandría hasta su última creación que es de romero de la Sierra Espadán.

Y si se quieren probar, se puede comprar desde comercios del centro de Valencia, como el horno de la calle Comedias, hasta en internet en www.universogourmet.com, pasando por las cooperativas agrícolas de la zona como la se San Isidro de Segorbe o la de Altura.

Todo un acierto de saber combinar la tradición con las necesidades y usos del mercado.

Les recomiendo encarecidamente que las prueben.

Gastronomía insólita valenciana

En estas vacaciones navideñas, un día de esos festivos que te lo pasas en el sofá de casa, aburrido y de cara a la televisión haciendo zaping, descubrí un programa curioso llamado “gastronomía insólita”.

El citado programa se basaba en las experiencias culinarias de un tipo curioso que se dedica a comerse las cosas más raras que le puedan echar a la cara. Y no es que se va de restaurantes por el Soho de Londres o de bistrot por el barrio latino de París, al hombre se lo llevan por los países con gastronomía más opuesta a la conocida como comida continental.

Y viendo ese curioso programa me hice una pregunta: No somos los valencianos unos gourmets insólitos también? No tenemos platos que pueden repudiar a cualquiera que no esté criado en nuestra cultura y tradición?.

Si nos paramos a pensar, en nuestra cultura culinaria mediterránea, y más en concreto la española, tenemos deliciosos platos que asquean a cualquier británico, alemán o hermano europeo nórdico que no esté acostumbrado a nuestra cultura. Quien no ha comido nunca turmas de toro? (creo que no es necesario explicar lo que son), o un delicioso conejo al ajillo? o el archiconocido morro de cerdo, con sus pelitos incluidos? Pues lo dicho, platos que podrían escandalizar a cualquier socio europeo que resida lejos del mediterráneo.

Pero la gastronomía valenciana, tiene ciertos platos tradicionales que pueden ser incluso más repulsivos que los antes nombrados. Que tenemos que decir del “all i pebre”, caracoles en todo tipo de condimentos, “sang amb seba”, etc..

La verdad, se me empieza a hacer la boca agua de pensar en un buen all i pebre hecho con un caldero de hierro colado como se hacía tradicionalmente, a fuego con leña de naranjo; o esa sang amb seba con cebollita bien rehogadita, su hojita de laurel y sus piñones tostaditos; y que decir de los caracoles, cocinados de mil maneras, propios para escribir un blog sólo para ellos.

 
Nos hemos criado en una cultura culinaria muy variada gracias a los miles de productos que nos da nuestra fructífera tierra. Tenemos desde las más sabrosas frutas y verduras, hasta los mejores mariscos y pescados, pasando por buenas carnes. Esto nos ha proporcionado gran variedad de platos de toda índole que hemos sabido condimentar con acierto.

Entiendo humildemente que estos son los tres platos paradigmáticos de la cocina “insólita” valenciana, por su tradición, paradigma y sobretodo por su exquisitez. No por ello debemos dejar atrás otros platos que podrían entrar en la misma cocina insólita como la “lleterola”, “les caixetes”, y un extensísimo ect que nos proporciona la rica y nutrida cocina valenciana.

Dense un homenaje estos días…

Bolets o Rebollons?

Por desgracia, llegó la Purísima y con ella se está acabando la temporada de las setas, rebollones, bolets o como se quiera nombrarlos. Este año los grandes “boletaires” no han tenido que hacer cientos de kilómetros dirección norte para pasearse por los frondosos bosques del interior de Castellón y Teruel, han tenido más suerte pudiéndolos encontrar más cerca de casa.

Cuando el preciado majar estaba a más de 40 euros el kilo, visto que escaseaban y nadie los encontraba en sus latitudes habituales, empezaron a vislumbrarse esos níscalos en lugares cercanos a la ciudad de Valencia.

Sabido es que en esta tierra existe una gran afición por esos hongos, y más en concreto por el rebollón o bolet. Así que los miles de recolectores se han lanzado a tierras cercanas como la Sierra de Espadán o la productiva y cercana Sierra Calderota.

Donde antes costaban de encontrar, o escasamente se recogían unos cuantos, en estos días se han hecho kilos. Lugares como “la pinaeta del tio Minto” o “la Foia” que siempre se contaba de ellos como una leyenda urbana (en este caso rural) que se recolectaban cientos de preciados níscalos, este año han podido demostrar que no eran tan leyenda y que ciertamente eran lugares para rendirles culto boletarire.

Se dice de estos grandes aficionados que les gusta más la recolección que su consumo. Y es bien cierto, ya que a todos los que conozco yo les pasa lo mismo, se jactan de haber hecho cientos de kilos y la mayoría de las veces ni los han probado. Pues ellos se lo pierden, porque al menda le gusta hacer rebollones pero más comérselos.

Tan sencillo como acompañarlos con unas gotitas de un buen aceite de oliva, sal y unos ajitos, te pueden hacer subir al olimpo de los dioses. Es una buena “putaeta” gastronómica que no cuesta nada de hacer. Pero donde más triunfan es en los guisos de temporada. Quien no ha probado un arrocito caldoso de buen puchero con ajitos tiernos, virutas de buen jamón y nuestro anfitrión a trocitos?.

Pues quien no lo haya probado, él se lo pierde.

Una oportunidad única

Tenemos de cara unos días excepcionales para alimentar el pequeño gourmet que llevamos dentro. El archiesperado puente de la Constitución o de la Purísima (allá cada uno con su idiosincrasia) nos da una oportunidad única para realizar pequeñas excursiones cercanas que nos van a permitir seguir conociendo los placeres culinarios que nos rodean.
Como ejemplo, este fin de semana se ha celebrado la feria de la trufa negra en la cercana población del Toro. En este pequeño enclave, cercano a Barracas, se les ha ocurrido la genial idea de celebrar una feria para potenciar uno de los productos más autóctonos que tienen. Con ello, los restaurantes del pueblo han sacados unos menús a precios asequibles para probar el oro negro que producen sus tierras.
Aprovechando el lugar es buen momento para dar un paseo por los bosques que les rodean y buscar los preciados rebollones o "bolets". Aunque parece ser que no es año bueno para ellos y hay que bajar más al sur para poder encontrarlos.
También es momento de acercarse a poblaciones del interior de Castellón como Sant Mateu o Morella, donde se están dando cuenta que la gastronomía autóctona es más atractiva para los turistas que sus múltiples tesoros patrimoniales y por ello están haciendo jornadas gastronómicas muy atractivas de productos de temporada como la caza, las setas y como he comentado la trufa negra.
A disfrutar.

El cava valenciano

Saben ustedes que el pasado fin de semana se hizo una pequeña feria del cava en Valencia? Pues si, así se hizo y parece que con gran éxito por la gran cantidad de gente que se pasó por allí.
Ya van dos años que se hace en pleno centro de Valencia, en el tradicional y bohemio barrio del Carmen.
En una pequeña plaza donde se reunieron las bodegas más reseñadas del cava valenciano. Sí, cava valenciano, que también existe y además de gran calidad.
Lo que parecía en un principio una locura de cuatro bodegueros, se ha convertido en un tradicional evento, que parece va a persistir por su evolución y enorme calado. Actualmente acuden las ocho bodegas productoras de cava valenciano más otras que embotellan ese caldo con su marca y su sello.
Los que pudimos degustar estos exquisitos elixires con burbuja, apreciamos que tenemos unos grandes cavas, que nada tienen que envidiar a los vecinos del norte e incluso superando algunos champagnes que nos cuelan en las grandes superficies.
Sabido es que grandes cavas valencianos están recibiendo multitud de premios, y eso el mercado lo recoge cada vez más. Recuerdo que cierto cava con etiqueta de porcelana tuvo el honor de ser el mejor cava español hace unos años. De ahí le han seguido otros tantos.
Si les digo la verdad, cada vez se hacen aquí mejores cavas, pero no a cualquier precio. Como me dijo una vez un gran aficionado a "les putaetes" en las bodegas de Viña Tondonia hace un par de años "por un vino como éste en Valencia pediríamos el doble...". Y es verdad, cada vez tenemos mejores vinos y cavas, pero a unos precios que no todo el mundo puede consumir.
Mientras tanto, les recomiendo que se compren una botellita de buen cava, para disfrutar con amigos y familia....
Hasta la próxima.

Cuantas cosas por contar y más por probar...

Pues si señores, en este sitio les voy a contar "les putaetes" que me voy encontrando por el camino. Camino que en los tiempos que corren, no nos permite pasar por grandes restaurantes como los de la guia de los neumáticos. No es necesario acudir a estos sitios tan glamurosos para probar las mejores "putaetes" del terreno. Mi padre me enseñó de pequeño que las cosas sencillas son las mejores, y aunque suene a frase de anuncio publicitario, es verdad.
Pues si señores, si me lo permiten, se las voy a mostrar, cuestión que para mi será un placer, como no.
Y recuerden que no solo de El Bulli vive el hombre.
Hasta la próxima.